完成单位：山东农业大学、日照赛普食品科技有限公司
完成人员：唐晓珍、乔旭光、位思清、王玉民、申江涛、姜媛
获奖情况：2013年山东省科技进步三等奖
成果简介：该项目是在多个“生姜蛋白酶”课题资助的基础上，利用我省特色生姜资源进行生姜蛋白酶的提纯、固定化和用于肉类嫩化研究，拥有自主知识产权，获国家发明专利“生姜蛋白酶的三步双水相萃取方法”，发表生姜蛋白酶论文16篇。包括以下主要内容：
（1）研究了生姜蛋白酶的尺寸排阻层析和离子交换层析法的联合提纯技术、三步双水相萃取技术。收集到全国38种不同品种的生姜，比较了不同品种生姜中蛋白酶含量差异，分析出了不同品种间的差异是造成姜酶含量差异较大的主要原因，远远高于不同提取方法造成的酶含量差异。
（2）确定了乳化-交联法制备活性壳聚糖微球的最佳制备条件及以其为载体采用吸附-交联法固定生姜蛋白酶的最佳固定化条件，所得固定化酶的酶活力为672.6U/g，酶活回收率达到了69.3%。同时比较了固定化酶与游离酶的酶学性质差异。
（3）确定了生姜蛋白酶对肉类嫩化的最佳工艺条件，并通过牛肉超微结构的变化推断了其嫩化机理。