近日,食品科学与工程学院李大鹏教授团队在《Journal of Agricultural and Food Chemistry》在线发表了题为“Exploring the Relationship between Small Peptides and the T1R1/T1R3 Umami Taste Receptor for Umami Peptide Prediction: A Combined Approach”的研究论文。山东农业大学为完成该论文的第一单位,博士研究生张文渊为第一作者,邹辉副教授、李大鹏教授为通讯作者。鲜味肽可通过与口腔鲜味受体T1R1和T1R3结合来增强食物鲜味。其中,长度为2-4个氨基酸的小肽占已报道肽的近40%。鉴于氨基酸和肽序列的多样性,鲜味小肽拥有巨大的未开发潜力。本研究通过分子对接和分子动力学模拟筛选了168,400条小肽中能与T1R1/T1R3活性口袋结合的候选肽,探讨了结合类型、氨基酸特征、首选结合位点等。利用多维分子描述符(序列信息、成键信息和拓扑信息)和BPNN神经网络建立了鲜味预测模型,准确率达到90.3%,共识别出24,539条潜在鲜味肽
2024-06-03