小麦啤酒蛋白组分调控关键技术及产业化
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小麦啤酒蛋白组分调控关键技术及产业化
发布时间:2016-03-01   浏览次数:

完成单位:山东农业大学、山东泰山啤酒有限公司

完成人员:杜金华、金玉红、张兆安、鞠云东、赵德建

获奖情况:2015年山东高等学校优秀科研成果奖——壹等奖

项目简介:该项目系统研究了啤酒小麦芽、麦汁制备与小麦啤酒酿造过程中蛋白质组分的调控技术,发现了影响麦汁疏水性的关键蛋白:分子量在36.8~40kDa之间,在糖化过程中显著增加、在啤酒酿造与后贮过程中稳定,是小麦啤酒泡沫蛋白主要成分之一,且小麦芽添加量为50%的麦汁中该蛋白含量最高;小麦芽4-23kDa水溶蛋白含量高于大麦芽;添加小麦芽使啤酒中>15kDa蛋白含量大幅度提高(167.74%),该组分对麦汁及啤酒总氮、浊度、粘度有重要影响。同时,研究了降解酶类的变化规律与特性,库值37%左右的小麦芽脂氧合酶(LOX)与硫代巴比妥酸(TBA)值低、品质优良,适于做优良的小麦啤酒。生产以4-乙烯基愈创木酚(4-VG)为典型香气的啤酒应选用阿魏酸酯酶酶活力高的小麦品种。确定了小麦与小麦芽蛋白质品质指标以及影响小麦芽与小麦啤酒品质的关键因素与非杀菌小麦啤酒的最佳贮存条件。项目实施期内,核心技术获得发明专利1项,发表研究论文10篇,其中SCI收录6篇,EI收录1篇。

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